Als wir über unser Experten-Netzwerk hogaQ gefragt wurden, für den BEHR’S Verlag im Nachschlagewerk ‚Modernes Küchenmanagement‘ einen Artikel über Prozessoptimierung zu schreiben, sagten wir begeistert zu! Leider geling es uns wegen (bzw. Dank) vieler Aufträge erst im September `21 den Artikel zu schreiben, zu überarbeiten und zu finalisieren.

„Panta Rhei“, alles fließt, das ist das Motto, welches uns zur Vorlage für unseren Artikel galt. Denn wenn es reibungslos läuft, ist es nicht nur gewinnbringend für Jedermann, sondern es macht auch Freude Teil eines Ganzen zu sein.
Unser 11-seitiger Artikel mit dem Titel „Packen wir es (anders) an! Prozessoptimierung im modernen Küchenmanagement“ wurde im ‚Handbuch für Führungskräfte in Gemeinschaftsverpflegung und Catering‘ mit der Auflage 105 HIER veröffentlicht.

Die Visionen zur Umsetzung von Prozessoptimierung, welche nicht nur in die praktischen Aspekte des Küchenmanagements schauen, sondern vor allem auch auf das Personal und wie man dies halten und die Prozesse für sie attraktiv gestalten kann, ist schon lange Teil von Gregor Raimanns Gedankenfluss, welche er auch kontinuierlich in die tägliche Arbeit einbringt. Somit war es fast schwierig, nicht gleich einen ganzen Roman zu schreiben. Zusammen mit den jugendlichen Eindrücken von Darlin Nowak, welche seit Mitte des Jahres neu im raimannConcepts Team ankam, wurden die guten und gewinnbringenden Ideen von Gregor Raimann schnell und auf den Punkt auf Papier gebracht.

Nicht nur viele junge Menschen verlassen derzeit die Branche, sondern auch Menschen, die es einfach Leid sind für die wöchentlichen 80 oder 90 Stunden Arbeit nur nach Tarif und für 45 Stunden bezahlt zu werden sowie – in vielen Fällen – nur einen Tag in der Woche frei zu haben. Da dies auch auf viele Bekannte zutraf, galt das erste Kapitel dem Personal. Die anderen zwei großen Säulen, welche hervorgehoben wurden, waren Digitalisierung und Nachhaltigkeit. Heutzutage geht kein Weg um diese drei Themen herum, in jeglichen Branchen.

Wir möchten Gastronomie wieder attraktiv gestalten, denn es ist nicht nur eine wunderbar dynamische Branche, sondern mit den richtigen Ansätzen und zielführend umgesetzt, auch eine sehr lukrative. Nur leider hinkt die Dienstleistungsbranche in diesem Segment sehr hinterher. Wenn man sich als Fachfremder privat mit Gastronomen über ihren Job unterhält, hört man in wenigen Fällen etwas anderes als den Unmut über die langen Arbeitszeiten, den Kollegenmangel oder die „schlechte“ Bezahlung.

Zum Glück findet in der Gastronomie und Hotellerie gerade ein Umschwung bezüglich der Handhabung des Personals statt. Hauptsächlich, weil das die einzige Möglichkeit ist gutes Personal zu halten. Wenn es früher noch hieß: „Unter 90 Stunden Arbeit die Woche bist du kein richtiger Koch“, heißt es jetzt „durch die vier Tage Woche habt ihr eine bessere Work-Life-Balance“. Somit wurde aus dem ‚beweise mir was du kannst‘ ein ‚ich beweise dir, dass ich dich wertschätze‘. Damit müssen gerade Hotels jetzt auch werben, denn ihnen fehlt der Nachwuchs. Generation Z ist nicht mehr bereit sich nur der Arbeit hinzugeben und das Privatleben zu vernachlässigen. Umfragen der Webseite Haufe und Talenttransfer ergeben, dass die Gen Z ihr Leben nicht nach der Arbeit ausrichtet, wie es noch bei den Millennials der Fall ist. Nicht zuletzt wird auch das aktuelle Thema Corona und das immer wiederkehrende Thema Grundgehalt diese Meinungen stark geprägt haben.

Da aber der BEHR’s Verlag im Thema Betriebsaufbau an die Gründer und das Management adressiert ist, haben auch wir uns an die Führungskräfte und Zukunftsführenden gewandt. Durch die tagtägliche Arbeit und Gründungshilfen, welche wir betreuen und coachen, ergab sich auch, dass nicht nur der Gast König sein sollte, sondern – mehr denn je – auch der Mitarbeiter. Der Gast ist Gast und es sollte nicht als normal gesehen werden, dass wenn sich jemand entscheidet Essen zu gehen für zwei Stunden, acht Köche dafür schon 10 Stunden vorher da sind. Vorbereitungen ja, aber nur in einem gewissen Maß. Was uns zum nächsten Punkt geführt hat. Nämlich die Prozessoptimierung zur Auslastung von Personal. Nicht nur der genaue Blick auf die Öffnungs- und Arbeitszeiten, sondern auch die Vereinfachung, die Planung, die Digitalisierung und die Überarbeitung von Schichten, Plänen und Arbeitsprozessen.

Heutzutage kann kaum ein Restaurant bestehen bleiben, welches sagt „Wir machen nicht jeden Trend mit“. Man ist dem ständigen Wandel unterworfen und so müssen auch Restaurantkonzepte in Bewegung bleiben. Damit sind nicht nur Vegane Gerichte auf der Speisekarte gemeint, sondern auch Alleinstellungsmerkmale des Hauses für Gäste und Personal.

Weiteres zu diesen Themen findet ihr im Artikel, auf unserer Webseite oder wenn ihr mal bei uns anruft, erzählen wir euch ach gerne etwas darüber.

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