Das Mangold Bischofsheim – Gastronomiekonzept für Restaurant & Schulverpflegung

Terrasse auf der Rückseite bei Sonnenuntergang
Die Herren Bott, Doerenbecher & Raimann bei der Baustellenbesichtigung
Das Mangold steht für Frische, Klarheit und einen hohen gastronomischen Anspruch.
Individuell geplant, stilvoll umgesetzt – ein Rückzugsort mitten im lebendigen Gastraum.
Die zentrale Theke verbindet Funktionalität mit einem stilvollen Auftritt und bildet das Herzstück des Raums.
Speisesaal Schulberpflegung und Sonnentreasse
Kunde: AVM gGmbH
Jahr: 2019-2025
Typ: Begleitung, Neueröffnung & Konzeption
Unternehmen: Das Mangold

Herausforderung

Die AVM gGmbH stand vor der Aufgabe, ein Ausbildungsrestaurant nicht nur wirtschaftlich tragfähig, sondern auch zukunftsfähig neu auszurichten. Es galt, zwei sehr unterschiedliche Anforderungen – Schulverpflegung und öffentliches Restaurant – in einem Betrieb zu vereinen, dabei höchste Qualitätsstandards (DGE, DE-ÖKO, 80 % Bio) zu erfüllen und die multikulturelle Realität der Region sensibel in das gastronomische Konzept einzubeziehen.

Lösung

Gemeinsam mit Olaf Doerenbecher wurde ein Doppelkonzept entwickelt, das Restaurant und Schulverpflegung klar strukturiert und professionell miteinander verbindet. Durch detaillierte Analysen, strategische Planung (inkl. Businessplan, Personalstruktur und Kassensystem) sowie regelmäßige Abstimmung mit Behörden und Schulleitungen entstand Das Mangold – ein Ort, der Gastronomie, Ausbildung, Integration und Nachhaltigkeit vereint.

Alles begann im Jahr 2019: Damals erhielten wir die Anfrage für einen anonymen Mystery-Check des Ausbildungsrestaurants Raststube in Bischofsheim. Im Auftrag der AVM gGmbH, unter der Leitung von Olaf Doerenbecher, führten wir zunächst eine detaillierte Analyse aus Gastsicht durch – ergänzt durch eine betriebswirtschaftliche Auswertung aller relevanten Kennzahlen.

Aus dieser ersten Analyse entwickelte sich kein einmaliges Projekt, sondern eine langjährige Zusammenarbeit mit Olaf Doerenbecher, dem Geschäftsführer der AVM. Aus den anfänglichen Erkenntnissen leiteten wir direkt Maßnahmen für die damalige Raststube ab und begleiten die AVM seither kontinuierlich. Gerade in der Anfangsphase ging es häufig um tagesaktuelle Herausforderungen, für die wir gemeinsam Lösungen erarbeitet haben. Dabei wurde schnell klar: Herr Doerenbecher ist ein kreativer Kopf und Macher, der die AVM mit einer Vielzahl neuer Projekte strategisch weiterentwickeln wollte. So fiel – nachdem sich die Auswirkungen der Corona-Pandemie gelegt hatten – auch der Startschuss für das Projekt Das Mangold.

Der AVM, Ausbildungsverbund in Groß-Gerau und Rüsselsheim am Main, wurde 1979 als gemeinnützige soziale Einrichtung ins Leben gerufen. Die AVM gGmbH ist die führende Bildungs- und Beschäftigungsgesellschaft in der Region Groß-Gerau und der Stadt Rüsselsheim am Main.

Ein Konzept, zwei Welten: Gemeinsam mit Herrn Doerenbecher entwickelten wir das heutige Mangold mit zwei klaren Säulen: Restaurantbetrieb und Schulverpflegung. Gestartet sind wir mit dem Bereich Schulverpflegung.

Zunächst wurde gemeinsam der Rahmen abgesteckt – was wünschen sich die Schulen, was erwartet der Kreis Groß-Gerau? Schnell war klar, dass wir auf ein nachhaltiges Konzept mit DE-ÖKO-Zertifizierung und einem Bio-Anteil von mindestens 80 % setzen. Hier gab es regelmäßig Meetings mit den Verantwortlichen des Kreises Groß-Gerau und der Schulleitung, um im laufenden Prozess die Wünsche aller Beteiligten sowie die praktische Umsetzbarkeit kontinuierlich zu überprüfen und gemeinsam abzustimmen. Darauf aufbauend haben wir einen durchdachten, achtwöchigen Speiseplan entwickelt, der gesund, abwechslungsreich und wirtschaftlich zugleich ist. Die Vorgaben der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) wurden dabei ebenso berücksichtigt wie die Bio-Quote. Darüber hinaus galt es, die kulinarischen Vorlieben und geschmacklichen Prägungen der unterschiedlichen Kulturen und Herkunftsländer der Schülerinnen und Schüler mit einzubeziehen – um ein integratives, akzeptiertes Verpflegungskonzept zu schaffen.

Planung des Restaurantbereichs: Im zweiten Schritt entwickelten wir gemeinsam einen Businessplan, um auszuloten, in welcher Gesellschaftsform und unter welchen wirtschaftlichen Rahmenbedingungen das Restaurant tragfähig betrieben werden könnte.

Dabei wurden sämtliche relevanten Faktoren theoretisch durchgeplant: von Personalbedarf, Dienst- und Einsatzplänen über Kassensysteme bis hin zu Beteiligungsmodellen. All diese Bausteine waren notwendig, um eine professionelle Gastronomie in dieser Größenordnung aufzubauen.

Eröffnung, Fazit und Ausblick: Am 7. April 2025 – nach sechs Jahren Planungszeit und einigen Verschiebungen – wurde Das Mangold feierlich im Kreis geladener Gäste eröffnet. Bereits am 15. April folgte der offizielle Startschuss für den Restaurantbetrieb. Die Schulverpflegung war schon Anfang März erfolgreich angelaufen. Im Obergeschoss des Gebäudes befinden sich zudem Schulungs- und Veranstaltungsräume.

Das ziebzehnköpfige Team aus Küchenmeistern, Serviceleitung, Fachanleitern, Pädagoginnen und Lehrkräften sowie die aktuell 26 Auszubildenden konnten nun endlich loslegen. Für uns ist das immer der schönste Moment: Wenn ein Restaurant zum Leben erwacht. Für das Team vor Ort beginnt damit erst die eigentliche Arbeit – doch bereits zwei Monate nach der Eröffnung zeigt sich: Das Mangold ist ein voller Erfolg. Der Unterschied zur früheren Raststube ist enorm. Die Umsatzzahlen sind erfreulich, die Zahl der Gäste in der Schulverpflegung stabil, die Tischreservierungen im Restaurant konstant hoch.

Wir durften inzwischen mehrfach als Gast vor Ort sein und begleiten das Team weiterhin beratend. Es ist großartig zu sehen, wie das Team mit Herzblut und Professionalität das Haus mit Leben füllt und welche Qualität in Küche, Service und Atmosphäre täglich spürbar wird. Wir freuen uns, dieses Projekt auch in Zukunft begleiten zu dürfen. Weitere gemeinsame Ideen und Konzepte sind bereits in Vorbereitung – und wir sind überzeugt, dass Das Mangold noch lange als Leuchtturmprojekt für integrative Gastronomie und moderne Ausbildungsbetriebe strahlen wird.

Pressestimmen: 

Frankfurter Neue Presse 14/04:
Mehr als nur ein Restaurant: „Das Mangold“ bringt Gastro und Mensa zusammen

Der Kreis Groß Gerau:
Das Mangold ist bereit!

Neues aus der Mainspitz 27/03:
Mangold kurz vor der Eröffnung!

 

Was sagt der Kunde

Wir arbeiten seit 2009 mit der Firma raimannConcepts, vertreten durch Gregor Raimann und seinen Kollegen Markus Medler, zusammen. Diese Zusammenarbeit hat sich seit 2009 kontinuierlich weiterentwickelt bis hin zur Eröffnung unseres á la Carte Ausbildungsrestaurant und der Schulmensa „Das Mangold“. Hervorzuheben ist eindeutig die kooperative, ergebnisorientierte Zusammenarbeit ohne bürokratischen Aufwand. Die Budgetvorgaben werden eingehalten. Herr Raimann bewegt sich in meinem Unternehmen völlig selbstständig und wird von meinen Mitarbeitern akzeptiert und anerkannt. Es besteht eine Vertrauensbasis. Durch die ausgeprägt gute Zusammenarbeit steht das nächste Projekt in den Startlöchern, bei dem Herr Raimann und Herr Medler mich begleitet – ein Boardinghaus mit 120 Betten. Wir freuen uns auf weitere spannende erfolgreiche Projekte.

Olaf Doerenbecher - Geschäftsführer AVM gGmbH

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