Die Aufschlagskalkulation

Von der Aufschlagskalkulation zum Kalkulationsfaktor, dem Deckungsbeitrag 1 und zum Wareneinsatz in Prozent.

Viele Kunden treten mit unterschiedlichen Anfragen an uns heran, oft haben jedoch alle eine Gemeinsamkeit, sie benötigen am Ende ein Speise- und Getränkekonzept. Egal ob Teilbereich oder ganzheitliche Beratung, final müssen die Preise stimmen und gegenüber den Kunden vertretbar sein. Doch durch welche Faktoren wird dieser Preis beeinflusst?

In diesem Beitrag möchten wir erstmal ohne Bewertung aufzeigen, wie eine klassische Aufschlagskalkulation ausschaut und funktioniert. Wie setzt sich die Basis, der Wareneinsatz zusammen, welche Kennzahlen können wir aus der Aufschlagskalkulation ziehen und was bedeuten diese?

Der Wareneinsatzes eines Gerichtes, besteht aus allen Kosten der Lebensmittel, welche wir für die Herstellung von einer Portion benötigen. Das kann sein: Obst, Gemüse, Öle, Fleisch, Fisch und vieles mehr. Der Wareneinsatz wird mit dem Gemeinkostenzuschlag multipliziert. Die Gemeinkosten sind Kosten, die einem Kostenträger (unser Gericht) nicht direkt zugerechnet werden können. Beispielsweise Kosten für Maschinen oder Gebäude, auch Personalkosten können darunterfallen. Die Gemeinkosten müssen also immer individuell festgelegt werden. Wareneinsatz plus Gemeinkosten, bilden die Selbstkosten. Auf die Selbstkosten wird der Gewinn angerechnet. Dieser ist je nach Konzept und Branche sehr unterschiedlich, bewegt sich jedoch in unserer Branche meist zwischen 10 bis 20 %. Selbstkosten plus Gewinn sind der Nettoverkaufspreis. Auf den Nettoverkaufspreis schlagen wir die Umsatzsteuer oben drauf, dass können je nach Verkauf (im Restaurant oder To-Go) 19 % oder 7 % sein. Nettoverkaufspreis plus Umsatzsteuer bilden den Bruttoverkaufspreis. Der Preis, der später auf der Karte steht und den unsere Gäste zahlen. Dieser wird natürlich noch hübsch gerundet und an den Markt bei Bedarf angepasst.

Wir haben als Beispiel Vorspeise (Salat) und Hauptgericht (Steak) kalkuliert. Der Salat weist einen sehr geringen Wareneinsatz auf. Dadurch ist es möglich, den Gewinn auf 50 % zu erhöhen. Wir verkaufen den Salat für 5,26 € brutto, der Gastronom macht daran 1,47 € Gewinn. Das Rinderfilet weist einen sehr hohen Wareneinsatz auf, entsprechend hoch ist auch der Bruttoverkaufspreis, der Gewinn bleibt bei 20 % und kann nicht erhöht werden. Das Steak wird also für 34,95 € verkauft, der Gastronom macht daran 4,90 € Gewinn. Verkauft der Gastronom etwas mehr als 3x seinen Salat, wird der gleiche Gewinn wie beim Steak erwirtschaftet. Was bekommen Sie wohl leichter verkauft, Vorspeisensalat oder teures Hauptgericht?

Besonders deutlich wird dies mit dem Kalkulationsfaktor, dieser liegt beim Salat bei 7,11 und dem Steak bei 5,7. Der Wareneinsatz in Prozent, also der Anteil von Ware zum Umsatz, liegt beim Salat bei 17 % und dem Steak bei 21 %. Große Unterschiede gibt es beim Deckungsbeitrag 1, der Salat weißt einen Wert von 3,68 aus, das Steak von 23,25. Beim Deckungsbeitrag 1, handelt es sich um einen Betrag, der zur Deckung der Fixkosten zur Verfügung steht. Was das wiederum bedeutet, klären wir in einem zweiten Teil zum Thema „Richtig Kalkulieren“. Abschließend ist gut zu erkennen, dass mit im Wareneinsatz günstige Gerichte, eine bessere Rendite zu verdienen ist. Allerdings spielt auch der Umsatz eine Rolle, mehr dazu im zweiten Teil.

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