Unser Kunde, die EGV AG, mit Sitz in Deutschland, bietet gewerblichen Kunden aus der Gemeinschaftsverpflegung, im Gesundheits- und Sozialbereich, Betriebsgastronomie, sowie Hotellerie die gesamte Breite eines klassischen Vollsortimenter. Hier kann im Gegensatz zu früher, ein ganzheitliches Angebot über einen Lieferanten bezogen werden. Für Kunden bietet dies neben verbesserten Einkaufskonditionen eine einfachere Abwicklung und gesammeltes Know-How in allen Bereichen. Stichwort Einkaufsgesellschaft.

Am 26.02.2020 flogen Sternekoch René Kalobius aus Italien und Gastronomieberater Gregor Raimann gemeinsam nach Berlin, um den Workshop Master Class „Beef me up“ für Auszubildende und Jungköche zu halten. Die beiden Kollegen und Cooking Aces Mitglieder René Kalobius und Gregor Raimann sind bereits seit Jahren befreundet.

Der Workshop war als Ein-Tageseminar angesetzt und behandelte die Themen Zerlege- und Gartechniken, Portionierung und Kalkulation sowie Fleisch Finishing. Abschließend wurde noch das Thema Grundsauce und deren Ableitungen behandelt. Zum Beginn des Workshops fand ein 60-minütiger Theorieblock statt, hier ging es um betriebswirtschaftliche Grundkenntnisse, einfache Kalkulationsmodelle, Putz- und Garverluste, sowie um richtige Portionsgrößen. Nach der Theorie ging es gemeinschaftlich in die Küche, dort zerlegten René Kalobius und Gregor Raimann eine ganze Keule und ein ganzen Rücken vom Rind. Dabei wurden die einzelnen Fleischteile ausgelöst und konnten den Teilnehmern präsentiert und erklärt werden.

Im zweiten Schritt wurden mit den ausgelösten Fleischstücken verschiedene Garmethoden ausprobiert, beispielsweise Sous Vide Garen, Rückwärtsgaren oder die Zubereitung in der Pfanne bzw. im Ofen. Parallel dazu wurde aus den ausgelösten Knochen eine dunkle Grundsauce gezogen und nach Fertigstellung mit beispielsweise Trüffel oder Portwein zu „neuen“ Saucen abgeleitet. Alles sehr spannend und praxisnah, für den ein oder anderen Teilnehmer auch neu und ungewohnt.

Für uns war es ein sehr schöner Workshop mit unserem Partner EGV, wir freuen uns auf Teil 2 in Dortmund und auf die anderen Workshops in 2020. Unser besonderer Dank geht an Christoph Reichenberger und Andreas Oehmigen, auch für die Unterstützung vor Ort.