Marienhospital Stuttgart: Verpflegung neu konzipiert & Catering übernommen
Prozessoptimierung der Kantinen im Marienhospital
Zwei Kliniken, ein neues Verpflegungskonzept – von der Kennzahlenanalyse bis zur Umsetzung im laufenden Betrieb.
Projekt auf einen Blick
Analyse & Konzept
Von der Bestandsaufnahme bis zum fertigen Konzept.
Herausforderung
Hochwertige, abwechslungsreiche Speisen im Klinik- und Patientenalltag etablieren – und dabei alle Richtlinien einhalten und das Betriebswirtschaftliche im Blick behalten. Und das für zwei sehr unterschiedliche Häuser – Akutklinik und Reha – mitten in der Corona-Pandemie.
Lösung
Auf Basis von Befragungen und einer belastbaren Kennzahlen-Analyse haben wir ein neues Verpflegungskonzept entwickelt, das Qualität und Abwechslung mit Wirtschaftlichkeit und allen Vorgaben verbindet. Für die Cafeteria haben wir zudem den Eigenbetrieb empfohlen und das Konzept erarbeitet – Analyse, Konzept und Weichenstellung aus einer Hand.
Zwei Häuser, ein neuer Anfang für die Verpflegung
Über drei Jahrzehnte war die Cafeteria des Marienhospitals an einen externen Pächter vergeben. Als dieser Ende 2020 nach 30 Jahren aufhörte, entschied sich die Klinikleitung bewusst gegen eine erneute Verpachtung – für den Neuanfang in Eigenregie. Schon im Frühjahr 2020 war dazu das Projekt „Patienten- und Mitarbeiterversorgung" gestartet: mehr Speisenvielfalt, besserer Service für Patienten, Besucher und Belegschaft. Als externer Gastro-Experte haben wir dieses Großprojekt strategisch aufgesetzt – für zwei sehr unterschiedliche Häuser der Vinzenz von Paul Kliniken: das Marienhospital Stuttgart (Akutklinik der Zentralversorgung) und die Vinzenz Klinik Bad Ditzenbach (Reha). Und das mitten in der Corona-Pandemie.
Die Dimension
Allein das Marienhospital ist alles andere als ein kleines Haus: Krankenhaus der Zentralversorgung und akademisches Lehrkrankenhaus der Universität Tübingen, in Tradition seit 1890 – rund 760 Betten, über 2.500 Mitarbeitende, jährlich rund 31.000 stationäre und fast 100.000 ambulante Patientinnen und Patienten; eines der bestbewerteten Häuser Baden-Württembergs. So werden im Marienhospital täglich circa 700 Speisen für Patienten, die nicht gesondert durch die Diätküche bekocht werden, 400 bis 600 für Mitarbeitende und 20 für die Ordensschwestern im Haus verpflegt.
Dazu die Vinzenz Klinik Bad Ditzenbach mit rund 3.000 Rehabilitanden im Jahr. Eine Verpflegung in dieser Größenordnung neu zu denken, ist ein echter Kraftakt.
Die Herausforderung: Qualität, Vielfalt, Vorschriften und Wirtschaftlichkeit zugleich
Klinikverpflegung ist einer der anspruchsvollsten Bereiche der Gemeinschaftsverpflegung. Vier Dinge müssen gleichzeitig gelingen, die sich oft widersprechen:
- Qualität und Abwechslung – Patientinnen und Patienten essen oft mit wenig Appetit; das Essen muss appetitlich, abwechslungsreich und verträglich sein.
- Medizinische und rechtliche Vorgaben – zahlreiche Kostformen und Diäten, Hygiene- und HACCP-Anforderungen, die Qualitätsstandards der Klinikverpflegung.
- Zwei Zielgruppen – die Patientenverpflegung und die Mitarbeiter- und Besucherversorgung in der Cafeteria.
- Wirtschaftlichkeit – all das bei klar kalkuliertem Wareneinsatz und effizienten Abläufen, ohne an der Qualität zu sparen.
So haben wir angefangen: erst verstehen, dann handeln
Am Anfang stand eine gründliche Bestandsaufnahme. Wir starteten mit einem Mystery Check – einem verdeckten Praxistest, der zeigt, wie Angebot und Service wirklich ankommen. Parallel lief die Kennzahlenanalyse: Kassenauszüge, Wareneinsatz und Kalkulation wurden zu einer belastbaren Datenbasis zusammengeführt. Die Mitarbeitenden bewerteten Angebot, Ambiente und Preise der Cafeteria, im Sommer folgte die Patientenbefragung. Und mit einer Konkurrenz- und Marktanalyse haben wir geprüft, welche Verpflegungskonzepte am Markt funktionieren – und was davon zu diesen beiden Häusern passt. Aus all dem entstand ein klares Bild: Wo lässt sich Qualität steigern und zugleich der Küchenaufwand optimieren?
Vom Konzept bis zur strategischen Weichenstellung
Darauf haben wir die Patienten- und Mitarbeiterverpflegung neu konzipiert: abwechslungsreiche Speisepläne, klar strukturierte Kostformen und Diäten, standardisierte Rezepturen, optimierter Einkauf, schlanke Abläufe – mit Fokus auf frische, regionale Küche. Für die Cafeteria haben wir zusätzlich analysiert, ob eine erneute Verpachtung oder der Eigenbetrieb wirtschaftlich sinnvoller ist – und auf Basis der Zahlen den Eigenbetrieb empfohlen und auch dafür das Konzept erarbeitet. Ab Oktober 2020 wurde es sichtbar: neue Angebote in der Mitarbeitercafeteria, modernisiertes Patientenessen.
Erfolg entsteht mit den Menschen
Ein Projekt gelingt nur gemeinsam – mit dem Klinik-Projektteam und den Teams in Küche und Cafeteria. Besonders eng haben wir mit Stefan Lepadusch gearbeitet (Koch, Diätkoch, Verpflegungsbetriebswirt). Im Projekt haben wir seine Weiterentwicklung aktiv gefördert und empfohlen – Anfang 2021 wurde er Gesamtleiter Verpflegung der gesamten Klinikgruppe und setzt die gewonnenen Erkenntnisse seither mit seinen Teams in die Tat um. Genau das ist unser Ansatz: Wir entwickeln die Menschen, die die Küche danach dauerhaft und eigenständig steuern.
Presse und Quellen
Das Marienhospital Stuttgart berichtet öffentlich über das Projekt:
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