Inmitten des zweiten Lockdowns, Dezember 2020, erreichte uns ein Anruf unseres guten Freundes Christian Stanisavac aus Berlin. Er berichtete uns, dass zwei gute Freunde von ihm ein interessantes gastronomisches Objekt in Berlin übernommen haben und auf der Suche nach einer gastronomischen Beratung sind.
Ein paar Telefonate später sitze ich im Flieger nach Berlin. Hier treffe ich die beiden Unternehmer Sebastian Heil und Tony Ettelt-Brundiers, die sich als Betreiber der legendären Berliner Clubs „Wilde Renate“ und „Else“ bereits einen Namen in der lokalen Szene erarbeitet haben. Nun haben sie sich des Gasthauses Zenner angenommen und planen, es gastronomisch zu revitalisieren und es wieder zu dem Ausflugslokal machen, welches es vor vielen Jahren einmal war.

Das Traditionshaus Zenner in Berlin, im nordöstlichen Bereich des Treptower Parks direkt an der Spree gelegen, ist seit dem frühen 19. Jahrhundert als Ausflugslokal in der Region bekannt. Es gibt in Berlin nur wenige Objekte, die auf eine ähnlich bewegte Vergangenheit zurückblicken können. Darüber hinaus ist das Zenner als eines der größten heute noch existierenden Berliner Gartenlokale zugleich auch das älteste. Der geschichtsträchtige Hintergrund des Hauses bildet auch die Basis für die Neuausrichtung des Objekts unter neuer Leitung: das Zenner soll in Berlin und der Region wieder ein Begriff sein. Ein Ort, an dem sich gleichermaßen Jung und Alt, Einheimische und Touristen sowie Freizeitsportler und zufällige Spaziergänger zu einem Getränk, einem kleinen Happen oder einer Kulturveranstaltung treffen – je nachdem, was gerade der Hintergrund ihres Besuches ist.

Das Zenner sollte ab Frühjahr 2021 schrittweise denkmalgerecht saniert werden und im Sommer 2021 schließlich seine Pforten für die Gäste öffnen, die sich wahlweise im Bier- oder Weingarten vom Ambiente und den guten Speisen und Getränken berieseln lassen, oder eine der vielen geplanten Kultur- und Musikveranstaltungen besuchen können. Dieser grobe Plan wurde auch zeitlich perfekt so ausgeführt und die ersten Gäste wurden am Samstag, den 12. Juni 2021 begrüßt.

Die beiden Unternehmer haben jahrelange Erfahrungen in der Veranstaltungsbranche und benötigen im konkreten Fall eine gastronomische Beratung auf Augenhöhe, die ihnen eine konzeptionell durchdachte, gastronomische Ausrichtung ermöglicht. In diesem Zusammenhang war uns schnell klar, dass die Entscheidung der Unternehmer mit raimannConcepts als Partner in Rennen zu gehen, die absolut Richtige war. Mit einer gastro-kulturellen Synergie aus Tradition und Innovation wollen sie den Standort wieder zum angesagten Ausflugsziel machen. Die Unterschrift unter dem Nutzungsvertrag am 29. Juli 2020 im Rathaus Köpenick läutete zugleich die Gründung der Trebow GmbH ein. Im Anschluss verzögerte die pandemische Lage im Herbst 2020 die Planungen und verlagerte die entscheidenden Fragen auf den Winter.

Bewaffnet mit den groben Rahmendaten erstellten wir im Dezember 2020 ein Angebot und wurden anschließend mit der Entwicklung des neuen Konzepts beauftragt. Nach bewährtem Muster haben wir im ersten Schritt valide Zahlen zusammengetragen, um hier ein langfristig erfolgreiches Konzept zu entwickeln und etablieren.

Im zweiten Schritt haben wir in einer Konkurrenzanalyse die Potenziale der Mitbewerber näher unter die Lupe genommen, um hier einen Überblick über die, in örtlicher und in konzeptioneller Konkurrenz stehenden Betriebe in Berlin zu bekommen. Die Analyse dient zur Ermittlung wichtiger Informationen wie der Preisgestaltung, der Öffnungszeiten und des vorhandenen Angebots, während sie zugleich mögliche Alleinstellungskriterien identifiziert. Diese Informationen wiederum bilden im späteren Verlauf den Rahmen für die möglichen Konzepte am Standort.

In Phase drei folgt die Erstellung der drei möglichen gastronomischen Konzepte, die hier funktionieren könnten. Nach einer ausführlichen Vorstellung der Konzeptvorschläge per Videokonferenz, waren unsere Gastronomen von der Idee eine vegane/vegetarische Ausrichtung mit dem klassischen Biergarten-Flair zu kombinieren, sehr begeistert. In diesem Zusammenhang ist es wichtig die Vor- und Nachteile eines Konzepts zu besprechen, womit bei diesem Punkt schnell klar war, dass wir tiefer in die Materie eindringen müssen.

Wir kontaktierten eine Gastronomin, die sich bestens mit der Thematik auskennt – Manja Wolf – die ehemalige Betreiberin des vegetarischen Gasthauses Schellenberg in Bayern. Nach einem spontanen Probekochen mit Manja in Berlin, in dem wir viele klassische Biergartenspeisen vegan oder vegetarisch in neuem Licht erstrahlen ließen, wurde die Entscheidung mit diesem Konzept an den Start zu gehen weiter gefestigt.

Es folgten weitere Gespräche und Anpassungen zum Konzept, in dem sich schließlich auch nachhaltige Fleisch- und Fischspeisen wiederfanden, mitunter um im Hinblick auf die Philosophie des Zenners, niemanden mit der Ausrichtung ausgrenzen zu wollen.

Auf Basis der bisherigen Informationen erstellten wir im nächsten Schritt einen konzeptionellen Rahmen und einen numerischen Businessplan, in der die Personalplanung, die Umsatzprognosen und die Abläufe des operativen Geschäfts im Detail festgehalten wurden. Diese dienten als Vorlage und Orientierung für die Betreiber und für den späteren Küchenchef.

Im Anschluss wurden wir auch für die Küchenplanung hinzugezogen. Dabei wurden erstmal mehrere unterschiedliche Angebote miteinander verglichen, um eine optimale und konzeptdienliche Lösung für ein Objekt dieser Größenordnung zu finden. Wir lieferten durch unsere langjährig erarbeitete Prozessoptimierung die nötige Expertise, um die Laufwege in allen Bereichen möglichst kurz zu halten, den Ablauf förderlich zu gestalten, u.a. bei der Speisenausgabe der Küche (die sich im späteren Geschäft schnell zu einem Nadelöhr entwickeln kann) und den Platzierungen der Küchen-, Büffet-, Getränke-, und Servicestationen Hardware.

Zu guter Letzt haben wir die beiden Inhaber bei der Suche nach dem geeigneten Personal durch unser Netzwerk unterstützt. In dieser Phase konnten wir zwei sehr wichtige Positionen für die Küche gewinnen, einen Küchenchef und einen Sous Chef, die menschlich und fachlich perfekt zum Projekt und zum Objekt passen. Sie erweckten schließlich die Idee, die im Juli 2020 begann, zum Leben.

Im Juni 2021 fand die Einweihung statt, an dem, unter anderem auch wir, Zeugen von der Umsetzung unserer gemeinsamen Arbeit wurden. Wir flogen nach Berlin, um bei der Eröffnung des Zenners dabei zu sein und waren begeistert wie gut das Konzept vor Ort umgesetzt wurde. Der Küchenchef, Robert Hilges, hat anhand des Leitfadens eine sehr interessante Speisekarte entwickelt und kreiert, auf der sich sowohl Klassiker als auch innovative Kreationen wiederfinden. Die Speisen waren auf sehr hohem Niveau zubereitet und die Eröffnung ein voller Erfolg, der seit diesem Tag nur größer wurde. Für uns wird das Objekt Zenner und das großartige Team, welches bisher alles mit Bravour meisterte zu einem Pflichtbesuch wenn wir in Berlin sind.

Wir wünschen dem ganzen Team "Zenner" alles erdenklich Gute für die Zukunft und dass sie der Geschichte des Zenners weitere Kapitel hinzufügen können.

Bildercredits: Janek Grahmann, Lena Burmann