Wer einen Businessplan schreibt, einen Kredit beantragt oder seinen Betrieb prüfen will, braucht Vergleichswerte. Unsere Benchmarks stammen aus der eigenen Beratungsarbeit – Istzahlen aus Betriebsauswertungen und Planzahlen aus Businessplänen, anonymisiert und zusammengefasst.

Ausgewertet wurde jeweils, was für die Kennzahl vollständig vorliegt – Details unter Methodik.

Wohin der Umsatz im Restaurant fließt

Istwerte aus Betriebsauswertungen

Anteile am Nettoumsatz, Median (in Klammern: Anzahl Betriebsjahre)

* Viele Cafés und Bars werden vom Inhaber selbst geführt. Sein Unternehmerlohn steht nicht in den Personalkosten – die Personalquote ist dort niedriger, als sie wirtschaftlich ist. Prime Cost = Wareneinsatz + Personal, die wichtigste Steuergröße im Betrieb.

Plan und Wirklichkeit im Restaurant

Personal

Prime Cost

Plan- und Istwerte stammen nicht aus denselben Betrieben. Die Richtung ist trotzdem eindeutig: Vor allem das Personal kostet im Alltag deutlich mehr als geplant – rund 6 Prozentpunkte vom Umsatz. Wer seinen Businessplan damit nicht absichert, plant sich die Rendite schön.

Planwerte aus Businessplänen

Erstes volles Geschäftsjahr, Median (in Klammern: Anzahl Pläne)

Umsatz je Sitzplatz: Nettoumsatz pro Jahr geteilt durch Sitzplätze innen und außen. Ø Umsatz je Gast: netto.

Was Sie daraus ablesen

• Prime Cost über rund 70 % lässt kaum Luft für Pacht, Energie und Gewinn. Hier lohnt sich der Blick auf Kalkulation und Dienstplan zuerst.
• Pacht über rund 12 % vom Umsatz liegt über dem Median. Das ist tragbar, wenn Wareneinsatz und Personal gut im Griff sind – sonst wird es eng. Marktübliche Pachten zeigt unser Pachtspiegel Gastronomie 2026.
• Im Businessplan Personal nicht schönrechnen: Ist-Betriebe liegen im Median rund 6 Prozentpunkte über dem Plan.
• Die Werte schwanken stark je nach Konzept, Lage und Größe. Sie ersetzen keine Analyse Ihres Betriebs, zeigen aber, wo Sie genauer hinschauen sollten.

Methodik

Datenbasis: Seit 2010 haben wir über 500 Projekte begleitet – Beratung, Vermittlung und Planung. 370 davon liefern auswertbare Zahlen. Die Fallzahl unterscheidet sich je Kennzahl, weil nicht für jedes Projekt eine BWA oder ein Businessplan vorliegt; sie steht deshalb bei jedem Wert dabei.
Istwerte: 72 Betriebsjahre aus BWAs und Jahresabschlüssen von Beratungsmandaten. Nicht berücksichtigt: Teiljahre unter 6 Monaten, Eröffnungsjahre, Corona-Jahre 2020/21, subventionierte Sonderbetriebe. Hotels und Gasthöfe nicht enthalten, weil dort bei Familienbetrieben der Unternehmerlohn fehlt und die Werte verzerrt. Die Betriebe haben uns beauftragt, darunter überdurchschnittlich viele mit Handlungsbedarf – die Istwerte zeigen deshalb eher, wo es eng wird, als den Branchendurchschnitt.
Planwerte: Von 115 Businessplänen und Betriebskonzepten (2014 bis 2026) haben 55 einen vollständigen Zahlenteil; ausgewertet sind 48 Gastronomie-Finanzpläne, jeweils das erste volle Planjahr. Nicht enthalten: Hotels, Planungen in Fremdwährung, reine Ist-Analysen und Eigentumsobjekte (bei der Pacht).
Alle Werte anonymisiert, keine Einzelbetriebe, nur Mediane; ausgewiesen ab 5 Werten je Segment.
Median: Die Hälfte der Betriebe liegt darüber, die Hälfte darunter.
Stand: November 2026. Eigene Erhebung raimannConcepts, ohne Gewähr.