Beratung bei der Betriebsübernahme

Was sind die Vor- und Nachteile bei der Übernahme eines gastronomischen Betriebes?

Die Übernahme eines bestehenden Betriebes hat gewisse Vorteile, kann aber auch einige Nachteile mit sich bringen. Zu den Vorteilen zählt ein gewachsener Kundenstamm, die Etablierung am Markt, bereits vorhandene Unternehmens- und Absatzstrukturen und das Equipment. Zusätzlich gibt es in bestehenden Unternehmen den attraktiven Vorteil, dass gesetzliche Auflagen und Richtlinien bereits erfüllt sind. So herrscht bereits ein gewisser Bestandsschutz, der dennoch einer aktuellen Kontrolle bedarf. Nachteile können persönliche Bindungen des Verpächters bzw. Besitzers an die Kunden, dessen persönliche Ausrichtung und dem damit einhergehenden Ruf sein. Der zu übernehmende Betrieb befindet sich in einer wirtschaftlich schwachen Region, die Abstandsforderungen sind häufig überzogen und nicht immer sinnvoll, zudem können bereits langfristig fixierte Optionen eine Betriebsübernahme unattraktiv machen.

Was sind die ersten wichtigen Schritte, um die Übernahme erfolgreich zu gestalten?

Der erste wichtige Schritt bei einer Übernahme eines bestehenden Betriebes ist eine erste Gesamtbewertung. Ist der Abschlag gerechtfertigt? Passen der Betrieb und seine Lage zum Konzept? Welchen Ruf genießt Ihr zukünftiger Betrieb? Wie stark sind die Kundenbindungen an das Konzept des Besitzers? Welche Hauptkonkurrenten mit welchen Konzepten befinden sich in der Nähe? All diese Fragen müssen in einer Standort- und Konkurrenzanalyse umfassend und aktuell erhoben werden, um die richtige Grundlage für eine Entscheidungsfindung zu bilden.

Oftmals versuchen Vorbesitzer unseriösen Druck auf Kaufinteressenten oder Pächter auszuüben. Die berühmte einmalige Chance, bei der „man sofort zugreifen“ muss. Hier ist Vorsicht geboten. Die Frage des Standorts ist zentral, da es die langfristigste und am schwersten veränderbare Entscheidung ist. Daher muss sie mit Bedacht getroffen werden, um Ihrem Projekt langfristig gute Erfolgschancen zu ermöglichen. Abschläge, Mieten, Denkmalschutz, Sperrstundenregelungen, Investitionsstau, verdeckte Reparaturen, mögliche Überschwemmungsgefahr und vorherige Probleme mit den Nachbarn des Vorbesitzers sind einige der zu recherchierenden Umgebungsfaktoren.

Des Weiteren ist die räumliche Situationen zu analysieren und auf Veränderungsmöglichkeiten und alle Nutzungsvarianten hin zu prüfen, wie z.B. Außengastronomie, separate Räume für Veranstaltungen, Platz zur Lagerung der Ware, Aufteilung des Equipments oder zur Warenanlieferung. Hier gibt es im Vorfeld viele Dinge zu bedenken und zu beachten.

Der Standort ist gewählt. Wie muss jetzt Ihr gastronomisches Konzept aussehen?

Ist der Standort gewählt, rückt das eigentliche Konzept in den Vordergrund. Dabei sind zwei Wege gängig: Entweder besteht ein konkretes Konzept und man sucht sich für dieses den passenden Standort oder der perfekte Standort ist bereits vorhanden und es fehlt für diesen ein sinnvolles Konzept. Das Konzept muss natürlich immer auch ein Stück weit dem persönlichen Naturell des Gastronomen entsprechen. Der Schwerpunkt Ihres Konzeptes, sollte auf die Gäste vor Ort, also die zukünftige Zielgruppe und die Gegebenheiten des Standorts anpasst werden. So wird sich ein hippes, veganes Streetfood-Restaurant im Münchner Nobelviertel Bogenhausen, mit alternativer Bedienung eher schwer tun, ebenso wird ein exklusives Steakhaus im hippen Berliner Kreuzberg wenige Chancen auf Erfolg haben. Auch das zwanzigste italienische Restaurant innerhalb eines Wohngebiets wird sich nicht etablieren. Eine Anpassung der Konzepte auf den Standort oder das Zuschneiden eines Konzepts auf den gewählten Standort sind die ersten wichtigen Aufgaben. Auch hier kann ein Berater von unschätzbarem Wert sein, da er einen emotionsfreien, klaren und erfahrenen Blick auf die Dinge hat.

Sie haben Ihren gastronomischen Betrieb gefunden?! Vorsicht vor der vermeintlichen Goldgrube!

Sehr wichtig: werfen sie einen Blick auf die letzten Umsatzzahlen. Es ist immer von Vorteil, auf reale Zahlen zugreifen zu können, als diese prognostizieren zu müssen. Vertrauen Sie besser auf schwarze Zahlen und verlassen Sie sich nicht auf die Versprechungen eines Maklers oder des verkaufenden Besitzers. Liegen gute, verlässliche Zahlen vor, gibt es eigentlich keine Gründe, diese dem Kunden nicht zur Verfügung zu stellen!

Sind diese Entscheidungen alle getroffen, können Sie beruhigt anfangen, Ihre Neueröffnung in Angriff zu nehmen. Sollten Sie das Konzept Ihres Vorgängers nicht 1:1 übernehmen, empfiehlt es sich, den Betrieb erst einmal zu schließen. Im laufenden Tagesgeschäft lässt sich nur schwerlich ein neues und erfolgreiches Konzept durchsetzen. Anschließend sollten Sie mit breiter Öffentlichkeit eine Neueröffnung durchführen, Ihr Grand-Opening! Die Gäste dürfen und müssen verstehen, dass hier etwas Neues entsteht und neugierig werden.

Anders als in einer Ehe gibt es in der Gastronomie das verflixte erste Jahr. Bereiten Sie sich darauf genau vor!

Einen weiteren Haken hat eine Übernahme: Die neuen Konzeptionen werden nicht bei allen Gästen auf Gegenliebe stoßen. Menschen mögen keine Veränderungen – und schon gar nicht in ihrem Lieblingslokal. Seien Sie darauf gefasst, dass in den ersten Monaten einige Gäste wegfallen, ebenso werden neue Gäste zu Ihnen kommen. Sie werden Zeit brauchen, Ihre Gästeklientel zu finden und Ihr Restaurant zu etablieren. Es ist ein laufender Prozess, in dem Sie immer wieder optimieren müssen – anhand von konstruktiver Kritik besser werden. Dieser Evaluationsprozess ist in der Anfangsphase mit all der Arbeit und der Mühe ist oft ein notwendiger schmerzhafter Prozess, der überstanden werden muss. Das erste Jahr ist immer ein schwieriges Jahr, in dem es viel zu lernen, zu verbessern und noch mehr zu arbeiten gilt. Wenn Sie dieses gut überstehen und offen für Anregungen Ihrer Gäste sind, sind die Chancen auf einen langfristigen Erfolg groß - Wir begleiten Sie gerne dabei. Nehmen Sie Kontakt zu uns auf.

Die Firma raimannConcepts hat uns in der kompletten Planungs- und Eröffungsphase unseres neuen Restaurants unterstützt. Angefangen bei der Standortsuche über die Erarbeitung des Konzeptes, der kompletten Eröffnungsphase samt Kickoff sind wir gemeinsam einen erfolgreichen Weg gegangen. Gregor Raimanns große Begeisterung wirkt ansteckend. Er war eine tolle Unterstützung, und hat mit seinen sehr guten Kenntnissen der Gastronomie- und des Restaurant-Business immer dafür gesorgt, dass wir uns gut aufgehoben und bestens beraten fühlten. Er ist ein Hands-On-Gastronomieberater, der immer konkrete Lösungen anbieten kann. Durch seine angenehme Persönlichkeit hat man ihn einfach gerne in seinem Betrieb. Lieber Gregor: Wir möchten uns nochmals für deine große Hilfe und die gute Zusammenarbeit bedanken.

Barbara und Norbert van Hest Barbara & Norbert van Hest | Inhaber & Geschäftsführer Filosoof im Sudhaus, Bremen

Die Berater von raimannConcepts haben uns bei der Eröffnung unserer Crêperie Milla Vanilla im Nordwestzentrum Frankfurt kompetent, seriös und mit ihrer Hands-on-Mentalität tatkräftig unterstützt. Wir hatten im Rahmen unserer Geschäftsidee mit mehreren Beratern zu tun, aber Herr Raimann war der Einzige, der uns offen, ehrlich und zielführend beraten hat. Wir hätten uns gewünscht, ihn schon zu einem früheren Zeitpunkt konsultiert zu haben.

Alexander Baskakov Alexander Baskakov | Inhaber und Gründer Milla Vanilla

RaimannConcepts gestaltete 2015 unsere gesamte Systemgastronomie in allen Bereichen der Betriebsgesellschaft- Freizeit und Sportzentrum Halberstadt mbH um. Herr Raimann hat als erfahrener Gastronomieberater diesen komplexen Prozess der Neuausrichtung maßgeblich mitgestaltet. Darüber hinaus wurde die komplette Kalkulation überarbeitet. Neben den gastronomischen Bereichen vor Ort, stellten wir mit RaimannConcepts nicht nur unsere Catering-Angebote um, sondern konnten Dank und mit Herrn Raimann ebenso das Projekt „Schulverpflegung- in Bio Qualität“ realisieren und erfolgreich in unseren Betrieb integrieren. Wir würden jederzeit wieder mit RaimannConcepts zusammenarbeiten und bedanken uns nochmals für die fokussierte und motivierte Zusammenarbeit mit Gregor Raimann.

Maik Brzezicha Maik Brzezicha | Prokurist Freizeit- und Sportzentrum Halberstadt mbH

Ich habe Herrn Raimann als zuverlässigen und kompetenten Gastronomieberater kennen gelernt. Er hat mich beim Prozess, einen geeigneten Pächter für das Weinhaus Kögler in Wiesbaden zu finden, maßgeblich unterstützt. Durch sein Netzwerk konnte er einige hochqualifizierte Kandidaten präsentieren und ich aus dieser Auswahl den geeigneten Partner für das Weinhaus Kögler finden. Ich würde jederzeit wieder mit raimannConcepts zusammenarbeiten. Vielen Dank für die erfolgreiche Zusammenarbeit!

Axel P Assmus Axel P. Assmus | Eigentümer Weinhaus Kögler

Ein großer Zufall hat uns mit Gregor zusammen geführt. Höchst kompetent und mit großem Gefühl für unser Anliegen hat er uns und unser Personal bestens gecoacht. Alle Erwartungen wurden übertroffen und wir können nicht oft genug DANKE DAFÜR sagen. Auch in Zukunft wollen wir weiterhin auf sein Können und seine große Erfahrung zurückgreifen, denn nur durch die kritischen Augen von einem Profi wie ihm können wir uns immer weiter verbessern. Wir wünschen Gregor eine rosige Zukunft in seinem Vorhaben.

Valerie und Sunny Gotesdiner Valerie & Sunny Gotesdiner | Inhaber & Geschäftsführer Meatcut

Von der Abfallmessung in unterschiedlichen Betrieben der Außer-Haus Verpflegung bis hin zu Beratung und Coaching – Gregor Raimann unterstützt unseren Verein United Against Waste e.V. mit seiner umfangreichen Expertise im Bereich Waste Management. Gemeinsam entwickelten wir den Workshop "Lebensmittelabfall reduzieren – Kosten sparen", der innerhalb zu einem der Branche zu einer gefragten Weiterbildung Maßnahme avancierte.

Torsten von Borstel Torsten von Borstel | Geschäftsführer United Against Waste e.V.

RaimannConcepts war maßgeblich an der erfolgreichen Planung, Konzeption und Umsetzung des Projekts Kochwerkstatt Wiesbaden beteiligt. Herr Raimann hat uns auf dem, anfangs steinigen, Weg zur erfolgreichen Kochschule betreut. Durch sein fundiertes Fachwissen und den richtigen Blickwinkel, konnten wir sehr kurzfristig unsere ersten Erfolge erzielen.
Seine Weitsichtigkeit und das Gespür für den Markt sowie den angesprochenen Kundenkreis, haben unsere Marketingstrategischen Maßnahmen schnell greifen lassen. Insbesondere sein Umgang mit Ämtern und Behörden, hat uns Herr Raimann auch bei den zwischenmenschlichen Aspekten mit seinem diplomatischen Geschick überzeugt. RaimannConcepts bleibt auch weiterhin unser erster Ansprechpartner, nicht nur bei Fragen rund um das Thema erfolgreiche Gastronomie.

Bernd Zehner Bernd Zehner | Geschäftsführer Kochwerkstatt Wiesbaden

Ohne die „richtige Sprache“ ist Coaching & Beratung in Küchen wenig wert. Gregor Raimann spricht diese Sprache, sei es mit Küchenleitungen oder Spülkräften, immer auf Augenhöhe. Damit hat er für uns wertvolle Unterstützung in Schulküchen geleistet, ganz im Sinne von: „Kommunikation ist alles - ohne Kommunikation ist alles nichts“.

Frank Waskow Frank Waskow | Experte für Lebensmittelqualität & Nachhaltigkeit Verbraucherzentrale NRW

Herr Raimann hat uns mit seiner Firma raimannConcepts sehr kompetent bei Standortanalyse, Konzept Erstellung und dessen Umsetzung geholfen. Neben seiner hervorragenden fachlichen Kompetenz zeichnet er sich durch ein überdurchschnittliches Engagement in Kombination mit einer sehr gewinnenden Sympathie aus. Wir können ihn nur wärmstens empfehlen.

Dr Dr Heymann Dr. med. Dr. med. dent. Paul Heymann | Assistenzarzt Universitatsklinikum Marburg
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