Beratung bei der Betriebsübernahme

Was sind die ersten wichtigen Schritte, um die Übernahme erfolgreich zu gestalten?

Der erste wichtige Schritt bei einer Übernahme eines bestehenden Betriebes ist eine Gesamtbewertung. Ist der Abschlag gerechtfertigt? Passen der Betrieb und seine Lage zum Konzept? Welchen Ruf genießt Ihr zukünftiger Betrieb? Wie stark sind die Kundenbindungen an das Konzept des Besitzers? Welche Hauptkonkurrenten mit welchen Konzepten befinden sich in der Nähe? Wer wird den meisten Umsatz bringen? All diese Fragen müssen in einer Standort- und Konkurrenzanalyse umfassend und aktuell erhoben werden, um die richtige Grundlage für eine Entscheidungsfindung zu bilden.

Oftmals versuchen Vorbesitzer unseriösen Druck auf Kaufinteressenten oder eventuelle Nachpächter auszuüben. Die berühmte einmalige Chance, bei der „man sofort zugreifen“ muss. Hier ist Vorsicht geboten. Die Frage des Standorts ist essentiell, da es die langfristigste und am nicht veränderbare Entscheidung ist. Daher muss sie mit Bedacht getroffen werden um Ihrem Projekt langfristig gute Erfolgschancen zu ermöglichen. Abschläge, Mieten, Denkmalschutz, Sperrstundenregelungen, Investitionsstau, verdeckte Reparaturen, mögliche Überschwemmungsgefahr und vorherige Probleme mit den Nachbarn sind nur ein paar der zu recherchierenden Umgebungsfaktoren.

Des Weiteren ist die räumliche Situationen zu analysieren und auf Veränderungsmöglichkeiten und alle Nutzungsvarianten hin zu prüfen, wie z.B. Außengastronomie, separate Räume für Veranstaltungen, Platz zur Lagerung der Ware, Aufteilung des Equipments oder zur Warenanlieferung. Hier gibt es im Vorfeld viele Dinge zu bedenken und zu beachten, um eine Betriebsübernahme erfolgreich zu gestalten.

Der Standort ist gewählt. Wie muss jetzt Ihr gastronomisches Konzept aussehen?

Ist der Standort gewählt, rückt das eigentliche Konzept mit einer Vision in den Vordergrund.
Hier gibt es meist zwei Wege:
Entweder besteht schon ein konkretes Konzept ohne Standort oder der perfekte Standort ist bereits vorhanden und es fehlt für diesen ein sinnvolles Konzept.
Das Konzept muss immer auch ein Stück weit dem persönlichen Naturell des Gastronomen entsprechen. Der Schwerpunkt Ihres Konzeptes, sollte auf die Zielgruppe, also die Gäste vor Ort und die Gegebenheiten des Standorts angepasst werden. So wird sich ein hippes, veganes Streetfood-Restaurant im Münchner Nobelviertel Bogenhausen, mit alternativer Bedienung eher schwer tun, ebenso wird ein exklusives Steakhaus im hippen Berliner Kreuzberg wenige Chancen auf Erfolg haben. Auch das zwanzigste italienische Restaurant innerhalb eines Wohngebiets wird sich nicht etablieren. Eine Anpassung der Konzepte auf den Standort oder das Zuschneiden eines Konzepts auf den gewählten Standort sind wichtige Aufgaben. Auch hier kann ein Berater von unschätzbarem Wert sein, da er einen emotionsfreien, klaren und erfahrenen Blick auf die Dinge hat.

Sie haben Ihren gastronomischen Betrieb gefunden?! Vorsicht vor der vermeintlichen Goldgrube!

Sehr wichtig: werfen sie einen Blick auf die letzten Umsatzzahlen. Es ist immer von Vorteil, auf reale Zahlen zugreifen zu können, als diese prognostizieren zu müssen. Vertrauen Sie besser auf schwarze Zahlen und verlassen Sie sich nicht auf die Versprechungen eines Maklers oder des verkaufenden Besitzers. Liegen gute, verlässliche Zahlen vor, gibt es eigentlich keine Gründe, diese dem Kunden nicht zur Verfügung zu stellen!

Sind diese Entscheidungen alle getroffen, können Sie beruhigt anfangen, Ihre Neueröffnung in Angriff zu nehmen. Sollten Sie das Konzept Ihres Vorgängers nicht 1:1 übernehmen, empfiehlt es sich, den Betrieb erst einmal zu schließen. Im laufenden Tagesgeschäft lässt sich nur schwerlich ein neues und erfolgreiches Konzept durchsetzen. Anschließend sollten Sie mit breiter Öffentlichkeit eine Neueröffnung durchführen, Ihr Grand-Opening! Die Gäste dürfen und müssen verstehen, dass hier etwas Neues entsteht und neugierig werden.

Anders als in einer Ehe gibt es in der Gastronomie das verflixte erste Jahr. Bereiten Sie sich darauf genau vor!

Einen weiteren Haken hat eine Betriebsübernahme: Die neuen Konzeptionen werden, aufgrund mehrerer Umstände, nicht bei allen Gästen auf Begeisterung stoßen. Menschen stehen Veränderungen prinzipiell skeptisch gegenüber – vorallem wenn es ihre Freizeit betrifft und das sogar in ihrem Lieblingslokal passiert. Seien Sie darauf gefasst, dass in den ersten Monaten einige Gäste wegfallen, allerdings werden neue Gäste zu Ihnen kommen eventuell ändert sich auch Ihre Zielgruppe komplett. Sie werden Zeit brauchen, Ihr Gästeklientel zu finden und Ihr Restaurant oder Hotel zu etablieren. Es ist ein laufender Prozess, in dem Sie konstant optimieren müssen und anhand von konstruktiver Kritik besser werden. Dieser Evaluationsprozess ist in der Anfangsphase mit all der Arbeit und der Mühe oft ein schmerzhafter aber notwendiger Prozess, der überstanden werden muss. Das erste Jahr ist immer ein schwieriges Jahr, in dem es viel zu lernen, ständig zu verbessern und noch mehr zu arbeiten gibt. Wenn Sie dieses gut überstehen und offen für Anregungen Ihrer Gäste sind, sind die Chancen auf einen langfristigen Erfolg groß - Wir begleiten Sie gerne dabei.
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